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排队5小时只为吃碗面!时尚达人辞职做拉面,日本人追着他嗷嗷叫

2017-03-09 20:39 关键词:日本人,日本,碗面

文/祥燎(微信公众号:金错刀)

有这样一家拉面店,藏在小巷子里,店面小得可怜,店内只有9个座位,每天11点才营业,每人每次限吃一碗,卖完150碗就打烊!这么任性的店你见过吗?

但每天都有人为了这碗拉面,不论刮风下雨在门外排队5小时!

2016年,这家任性的小店,还凭借一碗最常见的拉面,摘下米其林一星,成为全球首家米其林拉面店。

这家小店的背后究竟是哪路大神?今天刀哥就来为大家扒一扒。

出生拉面世家,对拉面不感兴趣

拉面店的名字叫做「蔦」(niǎo),在东京巢鸭的一条小巷子。搁三四年前这里还没这么多人排队的时候,不小心就走过了。

能有今天,靠的就是它的主厨----大西佑贵。

大西佑贵出生于日本神奈川县,父亲经营着一家几十年历史的传统拉面店,他从小就耳濡目染,但那时对拉面可一点兴趣也没有,因为拉面实在太平凡太简单了,年轻的他还是希望去看看更广阔的世界。

(大叔年轻时,也是枚小鲜肉)

而且人们来吃拉面,没几个认真品味父亲用心制作的拉面,向来是匆匆吃完就走人。看着作为厨师的父亲,毫无自豪感...

“食物不该只用来填饱肚子,要享受食物带来的幸福。”

自然而然,父亲的拉面店留不住他。

后来,他转行去时装企业当环球买手,满世界飞,简陋的飞机餐没少吃,世界各地的美食也没少尝,都没让他体会到“幸福感爆棚”的感觉。

经常身处异国他乡的他,倒是开始怀念家里父亲那碗温暖的拉面。

6年后,他毅然辞职,回到家里向父亲学习有关拉面的方方面面,一干就是4年。

2012年1月,大西佑贵觉得万事俱备,便自立门户,去东京开了这家「蔦」。

开业惨淡面临倒闭,靠口口相传火遍东京

东京的房租,不比北京低,但大西佑贵坚持把拉面价格控制在1000日元(约60元)内。在东京,这样的价格绝对算得上实惠了。

为了节约成本,大西佑贵把店址选在了僻静的小巷。在这样的地方,不发传单不做广告,难免生意惨淡。

路过这里的人,大都把这儿当成了一家普通的日料店,看见店面这么小,也没有进入吃饭的心思。很长一段时间里,「蔦」入不敷出,一度要关门大吉。

说不焦虑是假的,但大西佑贵没慌,继续把注意力放在拉面上,精益求精。

最先来到这里吃饭的,都是附近居民区的上班族,进去吃饭只图个便利,没想到这碗两分钟就做好的拉面竟会如此惊艳!

不论是面、汤底,还是配菜,简简单单的一碗拉面吃起来无可挑剔!

吃过的人就这样一个个成了回头客,一传十十传百,渐渐地大家都知道:在巢鸭,有一家好吃的拉面店。

店内爆满(毕竟只有9个座儿...),排队上百米就此成了常态。大西佑贵依旧不紧不慢做着拉面,卖完150碗就收工。

酒香不怕巷子深,产品做得好才是王道啊!

对品质的变态把控

大西佑贵的拉面没有高大上的食材或调味料,靠着对拉面的基本元素,也就是面料、汤底、配菜、着味和调味的变态把控,就把简单的拉面做到米其林水准。

1、面料:精选日本产面粉,按比例严格调配

「蔦」的拉面采用的是芥麦面,全部由大西佑贵亲自采购,只用日本国产荞麦制作的新鲜面粉,再以四种芥麦面粉以不同的比例调配,制作出细面和粗面。

细面讲究绵而有韧性,粗面要有嚼劲有弹性,因此细面要用内蒙古天然碱水、法国天然盐混合荞麦面粉制作而成;粗面则必须在荞麦面粉加入兵库县海盐和长崎县烧酒。

从采购,到和面、揉面、拉面,大西佑贵全都一手包办。

2、汤底:看起来清汤一碗,实则动用多种食材

「蔦」的招牌汤底采用青森县产的军鸡,北海道产罗臼昆布、三重县产秋刀鱼干、蛤蜊、野菜等山珍海味一起熬煮,层次分明。

熬制汤底时间漫长,不过大西佑贵向来是寸步不离,因为熬制时的温度控制特别重要,需要不时地观察火候和搅拌汤汁,这样才能调和出各种食材的鲜味。

没有任何添加剂,汤味全靠食材原汁原味地引出。这碗清汤通常都会被食客喝得干干净净!

3、细节见真章

面料和汤底当然至关重要,但配菜、着料等也不能忽略。

配菜上大西佑贵下足了功夫。比如看似普通的笋干和叉烧,笋干用特质酱油和葡萄酒腌制而成,而叉烧只用本地放养的黑豚猪,以低温加工过的猪肩肉及煎香的三线肉组成。

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